Les bourdelots … les douillons

Jeudi 31 Janvier 2008

Les bourdelots … les douillons. (Photo Georges Bernage © Patrimoine Normand.)

Extrait Patrimoine Normand n°45
Par Georges Bernage.

« Lorsque les pommes et les poires sont arrivées à maturité, on cuit des bourdes, c’est-à-dire que les fruits sont enrobés dans une légère couche de pâte et déposés quelques instants dans le four chauffé. À la ville on vend parfois des bourdes, mais leur nom seul ressemble à la fabrication campagnarde. » (Jean Seguin, Vieux mangers, vieux-parlers bas-normands, 1934, page 63).

Voici un nouveau dessert bien normand, attesté dans toute la région. Jean Seguin note aussi que, d’après les anciens glossaires, de Métivier et du Méril (publiés au XIX^e siècle), « bourde signifie plusieurs fruits cuits ensemble sous une couche de pâte, tandis que bourdelot désigne une seule poire ou pomme cuite de même manière » (op. cit. p. 63).

Ces références, nous montrent que ces recettes sont fort anciennes. Ainsi, un bourdelot est une pomme ou une poire cuite dans une pâte, « cuite de même manière ». Autrefois, la fermière cuisait les bourdelots (ou aussi les douillons, nous en reparlerons) dans le four dont chaque ferme disposait. Ils étaient enfournés avant ou après le pain et faisait le régal d’une collation de « dix heures » (appelée un dizeu) qui sortait de l’ordinaire (d’après Anne Prével).

Ainsi, les bourdelots sont connus dès le XIX^e siècle et sont simplement préparés, pomme ou poire cuite de même manière dans une pâte ; cette recette simple est d’évidence encore plus ancienne. Découvrons d’abord les bourdelots aux poires, selon les recettes actuellement en usage.

Les ingrédients

- 4 à 6 poires.
- 260 à 400 gr de pâte brisée.
- du beurre.
- du sucre.
- 1 jaune d’œuf.

La recette

Prenez six poires à cuire, de préférence des poires de curé, et 400 grammes de pâte brisée. Ou bien quatre poires et 260 grammes de pâte. Pelez et évidez les poires. Roulez-les dans du sucre puis mettez un peu de beurre dans la partie évidée dans le bas (il faut garder la queue, c’est plus joli).

Il faut ensuite étaler la pâte pour qu’elle soit assez fine. Découpez-la en six (ou quatre) carrés puis entourez chaque poire de l’un de ces carrés de pâte en laissant la queue dépasser. Dorez avec du jaune d’œuf. Puis faire cuire au four 6-7 (180°) pendant 45 minutes.

Ce dessert simple est agréable, et nourrissant. En ce qui concerne les bourdelots aux pommes. Ils étaient traditionnellement préparés de manière identique. Cependant, la pomme étant moins sucrée et légèrement acide, on a pris l’habitude de rajouter un peu de cannelle et surtout de la gelée de groseille.

Mais, selon les régions on utilise un autre terme : les douillons, en Haute-Normandie, sont aux pommes quand les bourdelots sont aux poires. Dans son conte : « Le vieux », Guy de Maupassant donne la recette des douillons : « Puisque t’as point d’ouvrage, loche des pommes à cuire, et pis tu feras quatre douzaines de douillons pour ceux qui viendront à l’inhumation, vu qu’il faudra les réconforter. T’allumeras le four avec la bourrée qu’est sous l’hangar au pressoir. Elle est sègue (…). Restée seule, la femme se mit à la besogne, elle découvrit la huche à la farine, et prépara la pâte aux douillons. Elle la pétrissait longuement, la tournant et la retournant, la maniant, l’écrasant, la broyant. Puis elle en fit une grosse boule. d’un blanc jaune qu’elle laissa dans le coin de la table. (…) Alors elle alla chercher les pommes et, pour ne point blesser l’arbre avec la gaule, elle grimpa dedans au moyen d’un escabeau. Elle choisissait les fruits avec soin, pour ne prendre que les plus mûrs et les entassait dans son tablier. (…) Elle commença à préparer les douillons. Elle enveloppait les fruits, un à un, dans une mince feuille de pâte puis les alignait au bord de la table. (…) Les quatre douzaines de douillons, dorés, appétissants, tiraient les yeux, disposés dans deux grands plats ». (…) Pour d’autres, les bourdelots sont aux pommes et les douillons aux poires. Bourdelots ou douillons, pommes et poires cuits dans la pâte, voilà un dessert normand qu’il ne faut pas oublier.