La falue

Jeudi 31 Janvier 2008

Petite falue réalisée par Madame Achard. (Photo Georges Bernage © Patrimoine Normand.)

Extrait Patrimoine Normand n°43.
Par Georges Bernage.

En Bessin : falue réalisée par Madame Achard, qui fait aussi du pain à l’ancienne près de Sept Vents, sur la route menant à Saint-Martin-des-Besaces. Photo réalisée devant une estampe de Lanté et Gatine montrant une « servante des environs de Bayeux ». (Photo Georges Bernage © Patrimoine Normand.)

Cette rubrique vous présentera une cuisine authentique plongeant profondément ses racines dans le passé. La falue fait partie des mets traditionnels, c’est un dessert attesté dans une bonne partie de la Normandie, en particulier le Bessin, le Saint-Lois, le Coutançais. Son nom dénote son caractère ancien. Falue ou fallue vient du mot falle qui désigne l’estomac et qui viendrait du terme scandinave falur, désignant un « tube » en vieux norrois, la langue des Vikings.

La falue est un dessert qui accompagne généralement un autre dessert normand : la teurgoule. Leur association est judicieuse. Mais, avant l’introduction de la galette des rois, la falue était aussi servie pour la fête des Rois :

« Voilà coupée la fallue,

Faut savoir qui est le Roi,

En chantant à tête nue.

En chantant tous d’une voix :

Le Roi boit, le Roi boit,

Le pain à Dieu, s’il vous plaît ! »

Alors mangeons de la falue le Jour des Rois, nous ne perdrons pas au change car la falue est légère et se mange facilement.

Les ingrédients

Pour deux falues, prenez :

- 750 gr de farine,
- 125 gr de sucre,
- 125 gr de beurre,
- 125 cl de crème fraîche,
- 4?œufs,
- 10 gr de levure de boulanger.


Pour deux falues moyennes, selon la recette, la pâte est en train de lever. (Photo Georges Bernage © Patrimoine Normand.)	La pâte est levée ! (Photo Georges Bernage © Patrimoine Normand.)

L’une des deux falues. (Photo Georges Bernage © Patrimoine Normand.)	La pâte doit être bien aérée. (Photo Georges Bernage © Patrimoine Normand.)

La préparation

Mettez la farine en fontaine sur votre planche. Ajoutez la levure délayée dans un peu d’eau, avec une pincée de sel, puis le sucre que vous aurez fait fondre dans un demi-verre d’eau, la crème mélangée avec les œufs et le beurre fondu. Mélangez, travaillez bien votre pâte, elle doit être mollette. Laissez-là lever à température ambiante. Lorsqu’elle est montée, retravaillez votre pâte et séparez-là en deux boules. Mettez-les dans deux plats à cuisson. Laissez lever à nouveau avant de mettre au four. Enfournez-les à four chaud (thermostat 7), 30 minutes environ.

Facultatif : il est possible de séparer les blancs et de les battre en neige pour les incorporer à la pâte après mélange.

Autrefois, les grands-mères, n’ayant pas de verre mesureur, utilisaient des tasses à thé pour estimer les proportions. Une tasse à thé de chaque ingrédient, pour 500 grammes de farine et trois œufs.

On peut aussi diviser par deux les proportions de la recette pour ne faire qu’une falue : 375 gr de farine, 60 gr de sucre, 60 gr de beurre, 60 cl de crème fraîche, 2 œufs et 5 gr de levure de boulanger.

Pour conclure rappelons que certains plats normands sont liés seulement à un ou plusieurs pays. Il serait intéressant d’établir des cartes de répartition de ces plats. M. et M^me Claude Godefroy, originaires de Varenguebec et de Prétot nous rappellent que, dans le Nord-Cotentin, on mange la brioche (comme celle du Vast) et le riz au lait en lieu et place de la falue et de la teurgoule, ce qui se pratique d’ailleurs dans les « Assemblées normandes » du Nord-Cotentin. Nous invitons nos lecteurs à nous confirmer les secteurs où la falue est traditionnellement connue. Cette recette a pu être présentée avec les conseils de Madame Achard, qui fait un excellent pain à l’ancienne et de la falue à Sept-Vents, et avec la réalisation de Madame Danièlle Maudouin, elle aussi originaire du Bessin, nous les en remercions.