Omelette sucrée aux pommes

Omelette sucrée aux pommes. (© Claude Rayon)

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Quand on parle d'omelette en Normandie, c'est à la mère Poulard, cette fameuse aubergiste du mont Saint-Michel, que l'on pense, tant la notoriété de sa préparation aux œufs a dépassé les frontières de notre province. Pourtant l'omelette, si populaire, n'est pas spécialement normande. D'ailleurs personne n'est vraiment certain de son origine, ni de son étymologie. Rabelais déjà l'écrivait homelaicte. D'aucuns affirment qu'on y retrouve l'ancien français amelette, évoquant la forme plate d'une lame. D'autres se tournent vers Jean Héroard, médecin du futur Louis XIII, qui faisait préparer au jeune prince un petit plat « d'œufs mêlés ». Souvent synonyme de fête ou de convivialité, elle ne porta guère chance à Condorcet en mars 1794. Sous le coup d'un ordre d'arrestation émanant de la Convention, il tenta de fuir Paris et marqua une pause dans une auberge de Clamart où il réclama une omelette. « Combien d’œufs ? » demanda le tavernier. « Douze ! » rétorqua Condorcet, attirant sur lui l'attention des sans-culottes qui s'attardaient aux tables voisines avec ces proportions gargantuesques. Aussitôt arrêté, il mourut deux jours après en cellule dans des circonstances encore troubles. Funeste omelette pour ce savant qui manifestement ne connaissait rien à la cuisine.

On ne peut pas, bien sûr, faire d'omelette sans casser des œufs, comme l'affirme le proverbe aussi populaire que le plat. Et c’est bien ce que nous allons effectuer pour en préparer une qui sorte de l'ordinaire et la déguster en dessert. Sucré, ce type de plat était classé dans les entremets et servi autrefois entre deux autres mets au cours de longs et roboratifs banquets. Le réserver pour le dessert nous suffira. L'œuf n'est-il pas l'un des ingrédients majeurs de la pâtisserie et cela ne renouvelle-t-il pas le plaisir de « l’homelaicte » de Rabelais ?

Couper les pommes en petits dés avec la peau. Réserver quelques quartiers pour décorer. Faire colorer dans le beurre les morceaux en évitant de les trop cuire avec les ¾ du sucre.

Battre les œufs en omelette et y ajouter le lait et la crème. Fouetter pour arriver à un mélange onctueux.

Mettre le reste du beurre dans une poêle et y faire prendre la moitié de l'omelette. Ajouter ensuite les morceaux de pomme, puis le reste de l'omelette. Quand c'est cuit, jeter sur l'omelette ce qui reste du sucre et décorer avec les quartiers de pommes que l'on peut saupoudrer de sucre glace.

Déguster avec du cidre normand, bien sûr, ou un bon pommeau T'cheu nous !
 

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