La moule de bouchot

Loïc Maine, mytiliculteur à Bricqueville-sur-Mer : « Nos moules sont les plus musclées. » (© Jean-Luc Péchinot).

La moule de bouchot ? Pour les fines bouches… Particularité française, cette mytiliculture s’est trouvé en Normandie une mer d’élection, ses fortes marées garantissant un coquillage d’exception. Musclé !

Premier coquillage à avoir décroché, en 2013, le label STG (spécialité traditionnelle garantie), elle mérite aussi la mention « grand cru ». Petite coquille, intérieur bien plein, chair de couleur crème à jaune orangé, onctueuse et non farineuse, gloire à Son Excellence la Bouchot de Normandie, ancrée à un littoral dont les grandes marées ont justifié là sa culture. « Sur la côte ouest du Cotentin, mon grand-père et mon père, pêcheurs, ont été des pionniers. Après le gel de 1966, qui a fait disparaître la praire, ils sont allés apprendre au Vivier-sur-Mer, dans la baie du Mont-Saint-Michel, comment on faisait de la moule. La mytiliculture est en effet née dans la Manche. Un demi-siècle plus tard, 85 entreprises commercialisent de la bouchot de Normandie, soit 16 500 tonnes/an, récoltées sur 300 km de bouchots », précise Loïc Maine, vice-président des mytiliculteurs normands et lui-même producteur, à Bricqueville-sur-Mer, dans la Manche.

Des alignements de pieux sur lesquels sont enroulées des cordes en coco, apportées en juin des zones de captage de la côte Atlantique, où les bébés moules, à peine plus gros qu’une tête d’épingle, se fixent naturellement sur des pieux. D’abord disposées sur des portiques en bois pour que ces nai...

Il vous reste 94 % de cet article à lire.