Mare à laîche. Montviette, dans le Calvados. (© Christiane Dorléans)
 Dans la mare. (© Christiane Dorléans) |
La « laîche » est une « cendrillon » parmi les plantes sauvages locales : elle fut remarquée au creux d’un fossé puis portée à la table des grands autour d’un fameux fromage…
La laîche pousse à l’état spontané dans les fossés, au bord des étangs. Ce grand roseau, un des plus grands, peut dépasser les deux mètres. Sa fleur est bien connue des fleuristes qui l’ont commercialisée à la fin du XXe siècle : ces pompons bruns un peu raides que l’on a parfois colorés à outrance. Cette mode semble n’avoir pas franchi le cap de l’année 2000…
Du fossé à la mare
A la fin du XIXe siècle, la fabrication du livarot prend un essor considérable. Il est fabriqué exclusivement dans les fermes du pays d’Auge. Il est vendu « blanc » à son huitième jour sur les marchés alentours à des affineurs. Pendant près de trois mois, les affineurs ou cavistes achèvent la maturation du fromage dans des hâloirs. Aujourd’hui, ces bâtiments ont changé de fonction, toutefois ils se reconnaissent encore à leurs ouvertures remarquables : hautes et étroites pour l’affinage du camembert, carrées pour le livarot.
La pâte du livarot un peu molle a besoin d’être maintenue. La laîche convenant bien à cet usage, a d’abord été prélevée dans les fossés. Elle a été ensuite cultivée dans des mares closes car les bovins en sont particu...
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