Les raies en Normandie

Lundi 12 Janvier 2015

Les raies en Normandie. (Photo Laurent Corbin © Patrimoine Normand)

Extrait Patrimoine Normand n°92.
Par Claude Rayon.

La raie, ce curieux poisson plat, a probalement été pêché de tous temps. Bien qu'il semble qu'à l'époque médiévale, elle était considérée avec méfiance à cause de la face lunaire qu'elle portait sur son ventre. Un ouvrage du XIX^e siècle note : « Les raies ne sont pas citées dans les ordonnances des rois de France avant le XIV^e [...] Mais nous savons aussi que la pêche des raies avait lieu en Angleterre sous les rois de la dynastie saxonne (acte de 866 par Ethelred I^er). Une ordonnance de 1350 interdit de mettre les raies dans les paniers de marée pour la capitale, ordonnance tirée du règlement de police de 1262 pour la vente du poisson à Rouen. Nous savons seulement qu'on salait les raies et qu'on les faisait sécher, ainsi qu'on le pratique aujourd'hui sur quelques rivages de la côte occidentale de la France » (Histoire générale des pêches anciennes et modernes, S. B. J. Noël, Imp. Royale, Paris, 1815).

La raie dite « bouclée » est l'une des raies les plus appréciées. Mais pourquoi « bouclée » au fait ? Rien à voir avec une éventuelle chevelure. Il faut chercher l'explication de cette appellation sur son dos et sa queue. Rondelet en 1558 retient le nom de « raie bouclée » à cause des « gros ardillons dont elle est armée et qu'on a comparé à des clous ou a des crochets » (Lacépède, cité par Buffon). Quoi qu'il en soit, quand arrive la Révolution Française, on cuisine déjà la raie au beurre roux, recette très proche de notre fameuse raie au beurre noir. Orthographe d'époque :

« Ayez une raie qui soit fraîche, vuidez-la & lavez bien, faite-la cuire dans un chaudron avec eau, vinaigre, sel, poivre, clous, oignons & fines herbes : étant presque cuite, mettez-y bouillir le foie un moment, puis retirez-la du feu & lui laissez prendre sel dans son bouillon ; étant presque refroidie, vous la tirerez pour en ôter la peau & les boucles : étant bien nettoyée vous la dresserez dans un plat & la servirez avec une sauce rousse faite avec beurre roux et persil dans beurre, & un filet de vinaigre, ou une sauce blanche & câpres. » (La Nouvelle Maison Rustique, Libraires associés à Paris, 1790)

Raie au cidre. (© Claude Rayon)

Recette :
Raie au cidre

INGRÉDIENTS (pour 2 personnes) :

- 600 gr d'aile de raie
- 2 belles échalottes
- 10 cl de vin blanc sec
- 50 cl de cidre brut
- 1 CS de fumet de poisson
- 1 CS de crème fraîche épaisse
- 1 grosse noix de beurre demi-sel
- 1 pincée de farine
- Sel, poivre.

Préparation

Faire revenir les échalottes finement hachées dans le beurre en jetant une pincée de farine afin de réaliser un roux. Quand les échalottes colorent, déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter le cidre, le fumet de poisson et laisser réduire encore à bon feu (1/4h ou 20 mn). Ajouter à la fin la crème, saler et poivrer selon convenance. Laisser épaissir la sauce pendant 1/4h.

Pendant le dernier quart d'heure, faire cuire l'aile de raie dans un court bouillon relevé.

Égoutter et dresser avec la sauce au cidre.

Servir avec du riz et, bien sûr, le cidre de la recette.