Le caneton à la Rouennaise

Vendredi 11 Janvier 2013

Le caneton à la Rouennaise. (© Patrimoine Normand)

Extrait Patrimoine Normand n°84.
Par Vincent Taillefer.

Le caneton à la rouennaise est un « plat » incontournable des spécialités normandes.

Inspiré de la célèbre recette du Père Denise, un ancien aubergiste de Duclair, votre caneton sera entièrement préparé devant vous par Jean-François Koerberlé, Maître Canardier.

C’est l’occasion de présenter l’Ordre des Canardiers, association dont l’objectif principal est de préserver notre patrimoine culinaire.

Mais avant tout, Vincent Taillefer, chef renommé de la plus vieille Auberge de France, La Couronne, nous livre les ingrédients de cette recette traditionnelle.

Caneton à la presse. (© Auberge La Couronne)

Recette :
Caneton à la Rouennaise

INGRÉDIENTS :

- Un canard rouennais et plus précisément canard de Duclair ;
La sauce bordelaise :
- 30 g d’échalotes ;
- 1/4 de litre de Pinot Noir ;
- 1/2 litre de fond de Veau ;
- 1/4 de jus de citron ;
- 20 g de beurre.

La garniture :
Un topinambour farci à la ciboule et aux girolles.
- 30 g d’échalotes ;
- Topinambours ;
- 150 g de girolles ;
- 4 minis pâtissons ;
- 2 pieds de ciboule ;
- Persil plat ;
- 100 g de mâche ;
- 1 carmine.

Préparation

La préparation du Caneton à la rouennaise se fait chez nous en deux étapes, voire trois, puisque avant même la présentation en salle, le canard est précuit dix minutes au four en cuisine.

En salle, je commence par l’essentielle et incontournable présentation du canard entier au client sur un plateau en argent.

Ensuite vient la phase principale : la découpe. Je commence par trancher les cuisses et les pilons puis j’enlève la peau se situant au dessus des aiguillettes. Je prélève ensuite les aiguillettes que je réserve sur une assiette en argent.

Je découpe alors la carcasse du canard en deux ou trois morceaux. Enfin, j’émince les aiguillettes en n’oubliant pas de les saler et de les poivrer.

Je place ensuite les morceaux de carcasse et les abats du canard dans la presse en argent. J’y verse la bordelaise et du vin de Bourgogne afin de réaliser au moment de la presse la liaison avec le sang.

La presse :

C’est alors le moment de la presse, au cours de laquelle je récupère la sauce au sang dans une petite vasque en argent. Le flambage au cognac des aiguillettes peut alors commencer sur un plateau en argent au-dessous duquel se trouve le réchaud. Les effluves pénètrent la salle entière. Le flambage touchant à sa fin, je retire les aiguillettes du plat afin de les préserver. Sur le plateau, demeuré sur le réchaud, je verse la sauce au sang et j’attends sa réduction. La réduction accomplie, je replonge les aiguillettes dans la sauce chaude afin de les réchauffer une dernière fois.

Je dispose enfin les aiguillettes accompagnées de leurs garnitures sur l’assiette et je les sers aux clients. Cette première phase, de la présentation à la mise en assiette, dure environ trente minutes.

Retrouvez l'article intégral dans la version papier de PATRIMOINE NORMAND (n°84, janvier-février-mars 2013).
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