Gâteau de boudin, purée et pommes façon Tatin

Gâteau de boudin, purée et pommes façon Tatin. (© Claude Rayon)

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Le boudin, mets campagnard et populaire s'il en est, a toujours accompagné les repas de fêtes en Normandie. C'est probablement l'une des charcuteries les plus anciennes. On évoque même la Grèce antique. Le Ménagier de Paris, ouvrage domestique d'un bourgeois du XIV^e siècle, y consacre l'une de ses pages. En voici un extrait :

« Item, pour faire boudins, aiez le sang du porc recueilli en un bel bacin ou paelle, et quant vous aurez entendu à vostre pourcel veoir deffaire, et fait laver très bien et mis cuire vostre froissure, et tandis qu'elle cuira, ostez du fons du bacin les coles du sang et gettez hors ; et après, aiez oignons pelés et mincés jusques à la montance de la moitié du sang, avec la montance de la moitié de la gresse qui est entre les boyaulx, que l'on appelle l'entrecerelle des boyaulx, mincée menue comme dés, ensemble un petit de sel broyé, et gettez ou sang. »

Les gourmets normands l'apprécient de nombreuses façons, grillé ou poêlé. Mais il ne s'exprime véritablement bien qu'en l'accompagnant de purée, évidemment, mais aussi de pommes en quartiers ou en compote.

Voici, en restant dans la tradition, une autre façon de le déguster, en le présentant sous forme de « gâteau ». Ce qui n'est qu'un retour aux sources, puisqu'au Moyen Âge le « pâtissier » était celui qui confectionnait des « pâtés ».

Faites cuire les pommes de terre et préparez une purée avec le lait (en écrasant de préférence à la main pour une meilleure tenue) tout en évitant qu'elle ne soit trop liquide. Liez avec la crème et ajoutez la muscade.

Évidez, pelez 2 pommes. Détaillez-les en tranches épaisses (1,5 cm).

Faites revenir 2 ou 3 tranches (selon grosseur) dans du beurre, rapidement jusqu'à belle coloration.

Posez les pommes face colorée sur le fond d'un moule à cake enduit de matière grasse. Ajoutez une couche de purée (2 cm environ) puis posez dessus les boudin de campagne retaillés aux dimensions du moule. Terminez par une dernière couche de purée.

Enfournez pour 25 min la purée sur le dessus à four à 180°.

10 min avant la fin de la cuisson, pelez les 2 dernières pommes et faites sauter les tranches à la poêle.

Démoulez, décorez, servez avec les pommes poêlées.

Boisson conseillée, un cidre sec de Normandie, évidemment !

 

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