Pommeau et recette de pana cotta aux pommes

Jeudi 16 Octobre 2014

Pommeau de Normandie. (© Jean-Luc Péchinot)

Extrait Patrimoine Normand n°91.
Par Claude Rayon.

C'est au début des années soixante-dix que j'ai découvert le pommeau. Dans la région de Brécey, pour être plus précis, dans l'une de ces petites fermes à l'ancienne qui parsemaient encore les collines granitiques bordant la Sée. Le paysan en retraite qui me l'avait fait goûter appelait cela « pineau ». Il le fabriquait avec son propre calvados, fameux dans ce secteur au cidre exceptionnel, et avec son cidre nouveau mêlé au miel de ses ruches. Nostalgie oblige, c'est peut-être l'un des meilleurs que j'ai goûté. On ne l'appelait pas encore pommeau, nom maintenant admis et connu qui s'est imposé entre 1986 et 1991, à la création d'une Appellation d'origine contrôlée.

Cet apéritif traditionnel est le résultat de ce que l'on appelle le « mutage », opération qui consiste à mélanger du calvados et du jus de pommes. Sans oublier de sucrer. Certains pommeaux sont maintenant industriels, d'autres toujours faits à la ferme. Là, chacun son tour de main, son secret. Ce qui en fait une boisson unique et à chaque dégustation une découverte.

Ce joli produit n'est certes pas propre à la Normandie, et quand il s'agit de boissons festives, on sait se montrer créatif en France. On connaît le pineau des Charentes, concocté avec du cognac et du moût de raisin. Ou le floc, très populaire en Gascogne. Mais bien sûr, ma préférence va au pommeau, magnifique boisson qui n'attend que la créativité des cuisiniers. Pommeau « de Normandie », bien évidemment !

Pana cotta aux pommes. (© Claude Rayon)

Recette :
Pana cotta aux pommes

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :

Pana cotta :
- 40 cl de crème entière liquide
- 40gr de sucre
- 10 cl de pommeau de Normandie AOC
- ?2 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille Bourbon
Selon goût : raisins secs moelleux trempés la veille dans du calvados AOC

Compote :
- 4 belles pommes de type « boskoop »
- 5 cl de pommeau de Normandie AOC
- 2 gros morceaux de sucre roux

Préparation

Faire chauffer jusqu'au point d'ébullition la crème, le sucre, le pommeau et la gousse de vanille fendue dont on a raclé les grains dans la préparation.

Quand la préparation arrive à ébullition couper le feu et ajouter les feuilles de gélatine que l'on avait mises à tremper auparavant dans l'eau froide. Mélanger.

Verser dans les verrines et laisser reposer au frais afin que la préparation durcisse.

Epépiner et couper les pommes en cubes moyens.

Ajouter le pommeau et le sucre et chauffer doucement jusqu'à coloration dorée prenant soin que la compote n'attache pas.

Couvrir la pana cotta de compote et (facultatif) ajouter quelques raisins au Calvados.

Décorer selon inspiration

Déguster