Canard de Rouen et recette : Magret de canard au pommeau

Lundi 20 Avril 2015

Canard de Rouen. (© Coll. Claude Rayon)

Extrait Patrimoine Normand n°93.
Par Claude Rayon.

« L’homme, vieux paysan, vêtu d’une blouse bleue, avec un col plissé, des manches larges serrées aux poignets [...] couvert d’un antique chapeau de forme haute dont le poil roussi semblait hérissé, tenait d’une main un immense parapluie vert, et de l’autre un vaste panier qui laissait passer les tètes effarées de trois canards. La femme, raide en sa toilette rustique, avait une physionomie de poule avec un nez pointu comme un bec. » Ainsi écrivait Maupassant dans La maison Tellier, croquant férocement, tel Daumier, ces paysans normands. Le canard ! Que ne l'a-t-on représenté près de sa mare ou promené dans un panier, symbole emplumé d'une Normandie rurale vue par les citadins de Paris !

Depuis quand en parle-t-on ? La référence la plus ancienne vient d'un certain J.-P. Porquet en 1713. Mais rien ne dit qu'elle ne remonte pas plus loin dans le temps. On la retrouve en 1810 avec Richard Seguin qui, dans son Essai sur l'histoire de l'industrie du Bocage, et de Vire en particulier nous livre la recette :

Mais avant tout, bien évidemment, ce volatile se mangeait et Fulbert Dumonteil, périgourdin et chroniqueur gastronomique réputé de la Belle Époque, en parlait en ces termes : « Le premier de tous les canards de Normandie : fine chair, fine graisse et fine fleur, c’est le canard de Rouen. Il est de noble origine, issu en ligne directe du canard sauvage dont il a gardé le plumage superbe et le fumet original. On dirait qu’il porte son extrait de naissance sous son aile. Un jour de jeûne, il s’est laissé séduire par les charmes de l’auge et l’attrait du grain. Le voilà conquis à la civilisation et à la casserole. » Parole d'expert du Sud-Ouest !

Plus intrigant encore, voilà ce que l'on pouvait lire dans La Nouvelle Maison Rustique, Paris, an 6 de la République (1798) : « Le canard nourrit beaucoup, et c'est un aliment solide, mais il se digère difficilement, surtout le domestique : il faut le choisir tendre, jeune et gras ; et plus il est nourri de bons aliments et dans un air pur, plus il est agréable et salutaire. Le foie du canard est d'un goût agréable, et il arrête le flux hépatique. Sa graisse adoucit, résout et amollit. Pour guérir la colique venteuse, on applique sur le ventre un canard tout chaud, aussitôt qu'il a été ouvert. » Autres temps, autres mœurs !

(Sources : bibliothèque de la MRSH, faculté de Caen)

Magret de canard au pommeau. (© Claude Rayon)

Recette :
Magret de canard au pommeau

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes) :

Sauce :
- 2 échalotes
- 10 cl de bouillon de poule
- 15 cl de pommeau
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- Grosse noix de beurre demi-sel
- Pincée de farine
- Sel, poivre.

Recette :
- 1 magret de 420 gr
- 2 pommes (choisir une variété acidulée).

Préparation

Faire revenir dans le beurre les échalotes émincées finement.

Faire un roux avec la farine, saler, poivrer.

Déglacer avec le vinaigre et le bouillon de poule et faire réduire à feu moyen 10 min.

Ajouter le pommeau et faire épaissir à feu doux 25 min, en remuant de temps à autres.

Inciser la peau du magret et le faire cuire à feu doux 10 min. Jeter la graisse rendue et retourner le magret pour 8 min de cuisson. Adapter selon vos goûts pour un magret plus ou moins rosé.

Laisser reposer la viande 5 min avant de la couper.

a servir arrosée de la sauce, avec des pommes de terre sautées et des pommes en tranches fines revenues dans le beurre. Décorer avec de fines lanières de pomme crue.