Quiche normande au croustillant de camembert

L'andouille de Vire. (Photo Jean-Luc Péchinot © Patrimoine Normand)

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« Ici, on fait l'andouille de père en fils ». Qui n'a jamais vu cette fière devise affichée à l'entrée de certaines charcuteries bas-normandes ? Auto-dérision et coup de pub aussi, qui fait encore sourire de nos jours. Car si l'andouille est une préparation culinaire de choix et un mets fort délicat, c'est aussi un qualificatif fort peu obligeant, venu probablement de l'habitude qu'on avait d'aller sous le manteau de la cheminée la décrocher lorsqu'elle était prête et fumée. On traitait alors certains benêts de « grands dépendeurs d'andouille. »

Depuis quand en parle-t-on ? La référence la plus ancienne vient d'un certain J.-P. Porquet en 1713. Mais rien ne dit qu'elle ne remonte pas plus loin dans le temps. On la retrouve en 1810 avec Richard Seguin qui, dans son Essai sur l'histoire de l'industrie du Bocage, et de Vire en particulier nous livre la recette :

« Les boyaux de cochon étant bien lavés et dégraissés dans l'eau chaude, on les sale et poivre dans une terrine pendant un ou deux jours, après quoi on les assemble et on les lie par le bout avec un osier ou une ficelle, ensuite on les chausse dans un des plus grands boyaux et on les pend dans la cheminée où on les laisse sécher et enfumer pendant le temps qu'on juge à propos, même pendant plusieurs années. J'observerai pourtant que le vrai temps de les manger, est l'été qui suit après qu'elles sont faites, c'est à dire cinq ou six mois après, quoique plus vieilles, elles ne laissent pas d'être bonnes.» Parole de connaisseur.

L'andouille, généralement connue ici sous l'appellation de Vire, est préparée dans les fermes par les familles de paysans normands. Mais aussi dans les charcuteries artisanales ou industrielles. Très appréciée, elle est expédiée vers la capitale et d'autres grandes villes. Tout comme elle trouve sa place à bord des bateaux. Avec le camembert, elle est l'un des produits phares de la gastronomie normande.

De nos jours, à côté des productions industrielles, on trouve encore nombre d'andouilleries artisanales qui nous permettent un plaisir gastronomique délicat et convivial : une tranche d'andouille prise sur le pouce, du bon pain et du vrai beurre de Normandie, arrosé d'un « coup d'ber bien frais » (avec modération), le temps d'une collation ou d'un casse-croûte entre amis.

Croustillant de camembert à réaliser en premier en tenant compte du temps de préparation du plat.

Un demi-camembert découpé en morceaux moyens que l'on met à fondre à feu très doux en remuant régulièrement. étaler la pâte sur une plaque que l'on laisse refroidir une demi-heure au réfrigérateur. Découper en carrés. Les mettre dans le four (sur une plaque) à 180° en surveillant. Ils vont fondre et sont prêts quand ils ont pris une couleur dorée et une apparence craquante.

Faire suer et colorer les champignons coupés en petits morceaux afin qu'ils perdent leur eau. Ils sont prêts quand ils sont colorés. Mettre une feuille de cuisson au fond du moule et placer la pâte en prenant soin de la laisser déborder. Piquer le fond avec une fourchette et laisser reposer au frais une demi-heure au moins.

Le temps écoulé, casser les œufs et les battre rapidement. Ajouter la crème et mélanger le tout avec un fouet. Saler (avec prudence car certaines andouilles peuvent l'être suffisamment) et poivrer. Découper l'andouille en petits cubes. Les disposer avec les champignons sur le fond de la tarte et verser dessus la préparation. Mettre dans le four à 180° pour 35 à 40 min. Surveiller. Quand la quiche est dorée, la sortir et la laisser refroidir une trentaine de minutes.

Démouler et servir avec persil ou ciboulette et le croustillant de camembert émietté sur la part de quiche. Recommandé pour relever le goût.

 

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