Les pommes de Normandie : une infinie variété de pommes normandes

Variété de pommes normandes. Festival de la pomme au Prieuré Saint-Gabriel, dans le Calvados. (Photo Rodolphe Corbin © Patrimoine Normand)

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Au XVI^e siècle, dans son journal, Gilles Picot, sieur de Gouberville, du Mesnil-au-Val et de Russy, parle abondamment des pommiers, des pommes et même de la manière d'en distiller le jus. Il cite de nombreuses variétés, bonnes autant pour la table que pour le cidre. On y trouve ainsi mentionnée la « pomme de cocu », qu'il avoue tout de même n'avoir jamais cultivée ! Superstition ?

Malgré l'orthographe de l'époque, on reconnaît encore certaines variétés, alors que d'autres noms portent la nostalgie des choses disparues : les pommes « d’Alizon, d’Amer-Doux, de Barbarye, de Bec-de-Raillé, de Becquet, de Boscq, de Clérel, de Couet, de Coustour, de Doux-Raillé, de Dumont, de Durepel, d’Épicey, de Feuillard, de Gentil, de Gros-Doux, de Guillot-Roger, de Haye, de Jumelle, de Long-pied, de Marin-Onfrey, de Menuel, de Moysi, d’Orenge, d’ Ozenne, de Roussay, de Testonnet, de Thoumine-Roger », sans oublier les « Cappendus », les « Passe-pommes » et les « Rainettes » (sic)... Une infinie palette que l'on retrouve partiellement en 1789, dans un Cours complet d'agriculture.

Mais l'INRA et l'agro-industrie sont passés par là et ces beaux fruits, aux noms si évocateurs, ont disparu des étals des grands magasins, au profit de fruits calibrés et formatés. Seuls des passionnés et des chercheurs tentent aujourd'hui de les sauvegarder. La diversité est pourtant l'avenir de la pomme.

Faire revenir les échalottes émincées très finement dans la matière grasse. Jeter une pincée de farine pour obtenir un roux, poivrer, puis mouiller avec le bouillon et ensuite le jus de pommes. Quand la sauce fait des petits bouillons, baisser le feu, laisser réduire et épaissir (en surveillant) pendant 30 minutes minimum. Tenir compte de ce temps de cuisson pour mettre les feuilles de brick au four.

Couper la première pomme et détailler la chair en petits cubes. Les faire revenir et colorer 5 minutes. Réserver.

Cuire les pommes de terre et préparer une purée, délayer avec le lait, ajouter la cuillère à soupe de crème et une pointe de muscade.

Prendre les feuilles de brick et les retailler en carré. Verser au centre la chair du boudin noir mélangée aux dés de pomme. Replier les pointes au moins deux fois, de façon à former un carré. Mettre dans un plat allant au four et badigeonner de beurre fondu, afin que les feuilles de brick ne se dessèchent pas. Compter 15 minutes au four à 180°.

Pendant la cuisson des feuilles de brick, éplucher la deuxième pomme et la détailler en grosses tranches. Faire colorer rapidement deux belles tranches en prenant soin de garder un peu de croquant. Poser la rondelle de pomme sur la purée.

Servir avec la sauce nappant la purée. Accompagner de cidre brut, de Normandie évidemment !

 

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