Gâteau au pommeau sur lit de pommes - Desserts aux pommes pendant la Révolution

Festival de la pomme au Prieuré Saint-Gabriel, dans le Calvados. (Photo Rodolphe Corbin © Patrimoine Normand)

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La fin du XVIII^e siècle, les pommes se dégustent cuites : en compote, confites, en marmalade ou en gelée. On les mange aussi « tapées », c'est-à-dire séchées au four suivant une recette relévée dans le livre intitulé La Nouvelle Maison Rustique (T III, Paris, 1798). On ne trouve étonnamment dans cet ouvrage aucune mention de notre fameuse « tarte aux pommes ». Par contre, la « tourte aux pommes » y est notée, cuite comme un pâté en croûte auquel on ajoute, une fois le couvercle soulevé, une compote de pomme. On déguste le tout froid. Comme un pâté donc ! Mais le mot "pâtisserie" ne vient-il pas de ce dernier ?

« Choisir les plus belles reinettes [...] les bien laver, les couper en rouelles, et les faire cuire à gros bouillons, avec de l'eau et quelques tranches de citron, sans couvrir la poêle. Lorsque le jus sera gluant, passer la décoction au tamis. La mettre dans le sucre cuit au cassé, faire bouillir et écumer jusqu'à ce que la gelée tombe en nappes de l'écumoire. Il faut pour faire cette gelée autant de sucre clarifié que de décoction » (La Nouvelle Maison Rustique, T III, Paris, 1798).

Pour savoir si le sucre est cuit « au cassé », tremper le bout du doigt dans le sucre chaud et le plonger très vite dans l'eau froide. S'il se casse en le froissant entre les doigts, il est dit « au cassé ». Il y a plusieurs autres façons de cuire le sucre : au soufflé, à la plume, au perlé...

Épépiner, peler les pommes et les couper en petits dés. Les faire revenir rapidement dans le beurre en les couvrant de sucre glace. Avant qu'elles ne se délitent, les retirer du feu et en tapisser le fond d'un plat.

Mélanger le sucre et l'œuf en battant bien. Ajouter le pommeau et verser sur la farine mélangée à la levure. Battre vigoureusement et ajouter la crème. Mélanger et en recouvrir les pommes qui sont dans le plat.

Enfourner pour 30 minutes à 180°.

Pendant la cuisson, on peut préparer un pochoir pour décorer le gâteau.

Déguster ce gâteau avec un verre de pommeau, bien sûr, ou pourquoi pas de cidre de Normandie.

 

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