La pomme de terre en Normandie

Mardi 18 Octobre 2016

La pomme de terre, ministère de l'Agriculture, Imp. Nat., Paris, 1920. (DR)

Extrait Patrimoine Normand n°99.
Par Claude Rayon.

Loin d’être locale, notre « patate » est originaire du Chili. Mais ce n’est pas de ce pays que le célèbre Parmentier l’a rapportée. Pharmacien militaire, c’est comme prisonnier en Allemagne, pendant la guerre de Sept Ans, qu’il la découvrit sous forme de bouillie. Connue outre-Rhin, elle y était jugée bonne pour les cochons et… les Français !

Il semblerait que la pomme de terre ait été cultivée en Normandie dans les années 1765 ou 1766, plus précisément par un Rouennais, un certain Georges Mustel. Mais on pense que des tentatives isolées de culture eurent lieu en Basse-Normandie dès le XVII^e siècle. Dans son Histoire de Balleroy, l’abbé Bidot rapporte que le comte de Choisy la ramena d’Angleterre en 1851. Une récolte aurait été effectuée la même année pour les pauvres de la paroisse. Il note : « Chacun alors voulut avoir des pommes de terre et il n’y eut pas de petit ménage ayant un jardin qui n’essayât d’en récolter. »

Les variétés sont innombrables et offrent un incroyable panel de couleurs, des vitelottes bleues aux roses de Roseval, en passant par les belles de Fontenay, bintje ou fameuses rattes. Leurs goûts sont multiples. Osez donc les variétés différentes au potager, pour le plus grand bien de la biodiversité et le plaisir du palais.

Sources :
- Annales de Normandie, année 1955, volume 5, Numéro 1, p. 89

Parmentier de canard. (© Claude Rayon)

Recette :
Parmentier de canard

INGRÉDIENTS :

Pour 4 personnes ou 3 bons mangeurs.

- 2 belles cuisses de canard confites ;
- 4 grosses pommes de terre ;
- 2 petits navets ;
- Une cuillère à soupe de crème fraîche crue ;
- 10 cl de lait ;
- Une noix de beurre ;
- Une pointe de muscade ;
- Une noix de beurre ;
- Vinaigre de framboise ;
- Huile (colza ou tournesol) ;
- Sel, poivre.

Choisir si l’on peut les produits issus de producteurs locaux. Les élevages de canards sont nombreux en Normandie.

Préparation

Réchauffer doucement les cuisses de canard dans une poêle et en recueillir la graisse. Une petite partie de celle-ci va être utilisée à nouveau. On peut conserver le reste deux ou trois jours au frais pour réutilisation dans un autre plat.

Mettre les pommes de terre à cuire.

Détailler les navets en tout petits cubes et les faire revenir doucement dans la graisse de canard. Ils sont prêts quand ils sont légèrement translucides.

Ôter la chair des cuisses de canard et la détailler en morceaux.

Quand les pommes de terre sont cuites, les écraser en purée et y ajouter en mélangeant* de façon égale, chair de canard, navets, lait, crème, beurre et muscade. Saler très légèrement et poivrer selon goût.

Remplir le fond d’un plat de la préparation et terminer par une couche de purée. Décorer selon l’inspiration. Ajouter quelques copeaux de beurre pour colorer.

Enfourner pour une heure à 180°. Surveiller et sortir à belle coloration.

Servir avec de la salade à la vinaigrette à la framboise.

Déguster avec du cidre bouché normand sec.

* On peut en option ajouter du persil haché.