Rôti de cochon de Bayeux

Rôti de porc au cidre, de Martinvast. (Photo Georges Bernage © Patrimoine Normand.)

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Le cochon jouait un grand rôle dans l’alimentation carnée des Normands. Il mérite de reprendre sa place depuis la réintroduction du cochon de Bayeux dont la chair est délicieuse.

Dans son ouvrage¹ que nous citons souvent dans cette rubrique, Jean Seguin rappelle que « la chair de ce paisible animal joue un grand rôle dans l’alimentation des gens de la campagne, c’est la bête qui fait le plus de profit, disent-ils, fermiers, propriétaires, petits artisans et ouvriers agricoles élèvent tout au moins un porc chaque année. »²

La plus grande fête de l’année est alors le jour où l’on tue le cochon. Jean Seguin rapporte en 1934 cette anecdote³ : « Un bon curé des environs de Coutances posait, à l’un de ses jeunes élèves du catéchisme, cette question : « quelle est la plus grande fête de l’année ? L’enfant répliqua sans hésiter : « C’est quand on tue not’ co­chon ». En faisant cette réponse, si peu canonique, Le petit Normand, aux goûts pantagruéliques, avait pensé tout bontivement aux réjouissances qui avaient lieu dans la maison paternelle. » Dans le Bouais Jan de 1899 (p. 306), on note : « Les cochons se tuent en toute saison, hors le carême bien entendu, mais le mois d’octobre est plus que les autres réservé à leurs hécatombes ! C’était un événement dans la vie de la famille, et même du village que le sacrifice d’un vêtu de seie⁴. Ce sacrifice avait d’ailleurs les rites et ses grands prêtres, qui, dans la parouesse, étaient le père Tanase et le Craimpon, deux rivaux d’ailleurs dont la haine égalait l’habileté, quand l’un ou l’autre avait termé le jour de l’exécution, le pauvre animal était préparé par un jeûne de vingt-quatre ou trente-six heures à ce passage redoutable du buret⁵ au sinot. Alors, de grand matin, le père Tanase arrivait armé de son couteau et des divers instruments de supplice et de dépeçage ; il prenait la haute direction des serviteurs, sacrait dans sa courte pipe en ligottant le grouin du condamné, et lui recommandait de ne pas être si bruta si n’voulait pé s’faire épaôler. Et, le coup porté avec la sûreté d’une prima spada, quand le sang vermeil était tombé à flots dans le caodron d’qu’chuvre bi rég’churé⁶ par les servantes qui redoutaient l’œil perçant du caustique bonhomme, il appelait le plus jeune d’entre nous pour caopé en croué d’aveu l’bout du couté les caillots qui déjà se figeaient. Ce signe de croix c’était sa religion et il l’observait avec une dévotion vraiment édifiante. Alors, le cochon déposé sur une civière, était porté sus l’bord de la mare, où Tanase l’installait douilletltement à plat ventre sur un lit de paille, la tête baveuse et sanglante, grouissant entre les pattes allongées dans une attitude à la fois narquoise et menaçante. C’est qu’on en a vu beaucoup qui, restés ainsi d’une immobilité cadavérique pendant des heures et s’étant laissés recouvrir de paille sans broncher, partaient tout d’un coup à travers le village quand leur bourreau leur avait mis le feu sous la queue. Tanase disait « qu’ch’était arrivé des fais au Craimpon » et l’Craimpon en disait autant de Tanase. Dans tous les cas, jamais ni l’un ni l’autre n’approchaient le premier brûlot du tas d’étran sous lequel gisait leur victime sans avoir le trac d’une résurrection désastreuse. Mais, pour nous autres, gamins quel plaisir c’était de lier une poignée de guiu⁷ que nous enflammions comme les grandes personnes et que nous promenions en larges touches ardentes sur les flancs roussis du défunt. Par exemple le grattage de cette peau tiède avec des tessons de bouteilles et de caôdires nous allait moins. L’eau est plutôt froide à cette saison ; d’ailleurs le père Tanase préférait les grandes personnes pour cette besogne ; il aimait vais la touélette de neuches de son cochon bi faite. L’heure de la collation coïncidait avec la fin de la cérémonie. » Jean Seguin précise : « Quand le porc est bien flambé, lavé à grande eau, gratté avec soin, il est suspendu, la tête en bas, le ventre en avant, à une échelle inclinée, et ouvert du grouin aux pieds. Le sacrificateur place des pièces de bois - dont la principale est le jambier - pour écarter les flancs et les pattes, enlève la courée, c’est-à-dire les poumons, le cœur⁸, le foie, les rognons, les viscères, dépèce ensuite la bête avec méthode et saupoudre abondamment les ossailles de poignées de gros sel. Ces morceaux bien prisés sont mis de côté et la maîtresse de maison va laver la ventrée à l’eau courante du ruisseau voisin, afin de nettoyer les intestins pour faire les an­douilles, le boudin et les saucisses. Cette besogne achevée, il lui reste un devoir à accomplir : distribuer, selon l’usage ancestral, les parts des voisins, qui remercient, et rendront ce même morceau au prochain cochon qu’ils tueront. »⁹

Cochons de Bayeux. (Photos Georges Bernage © Patrimoine Normand)

Ces usages sont maintenant en grande partie révolus mais les produits du terroir réapparaissent de plus en plus. Et, surtout, le cochon de Bayeux réapparaît, comme nous l’avions déjà signalé. Cette espèce qui était en voie de disparition, est maintenant sauvée et sa viande est bien disponible, dans des restaurants de Bayeux mais aussi sur le marché de Bayeux où un jeune éleveur, Bruno Robert, propose à la vente la viande ou la charcuterie de ses cochons de Bayeux. Ce cochon est d’une qualité bien supérieure à celle du « cochon industriel », le grand blanc. Sa viande est délicieuse. Si vous pouvez aller au marché de Bayeux le samedi matin, place Saint-Patrice, vous trouverez l’étal de Bruno Robert au bout de l’allée des produits fermiers. C’est l’occasion de vous proposer un rôti de porc.

 

Pour déguster cette viande délicieuse, nous proposons une recette simple, déjà signalée par Béatrice Blanc-Rudloff dans son ouvrage aux Editions Gisserot.

Pour cela, il vous faudra un rôti de porc, du cidre, un petit verre de calvados, trois oignons, trois échalotes, du beurre, un petit pot de crème épaisse, du sel et du poivre.

Les oignons et les échalotes sont dorés dans le beurre avec le rôti. On verse alors le cidre, on sale et on poivre. Cuire à feu vif puis retirer le rôti de la cocotte. On y versera alors la crème, le calvados en les mélangeant bien avec la sauce du rôti.

Cidre, crème et calvados ajoutent un arôme délicieux à cette viande très tendre. On pourra servir avec des pommes au four.

 

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