Recette - Poitrine de pintade fermière et andouille de Vire

Jeudi 12 Avril 2012

Poitrine de pintade fermière et andouille de Vire accompagné par son velour de pommeaux et d'un mille-feuilles aux pommes. (© Rodolphe Corbin)

Extrait Patrimoine Normand n°81.
Par Stéphane Dupont.

Stéphane Dupont, chef cuisinier du restaurant Au bouquet de saveurs (à Condé-sur-Noireau), nous livre ici sa recette de poitrine de pintade fermière et andouille de Vire accompagné par son velour de pommeaux et d'un millefeuilles aux pommes. À vos tabliers !

Recette
Poitrine de Pintade Fermière et andouille de Vire,
Velour de pommeaux, millefeuilles aux pommes :

INGRÉDIENTS :

- 4 suprêmes de pintade
- 12 tranches d’andouille de Vire*
- Pommeau de Normandie
- Pommes Golden
- Beurre
- Crème épaisse

*Utiliser, de préférence, une andouille de Vire de 250 g.

Pour le millefeuilles aux pommes :
- 4 pommes de terre charlotte épluchées de 100 gr
- 2 petites pommes Golden épluchées
- ¼ de l. de crème épaisse de Normandie
- 1 œuf et 1 jaune d’œuf
- 1 petite cuillère à café d’ail haché
- 1 cuillère à soupe de pommeau
- sel, poivre et 4 épices
Matériel : 4 moules de 7.5 cm de diamétre.

Pour la sauce :
- 12.5 cl de pommeau
- 25 cl de fumet de pintade
- 1 cuillère à soupe d’échalote hachée
- 1 branche de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe de macédoine de pomme fruit crue
- ½ l. de crème liquide à 35% mg.

Préparation

Rôtir les suprêmes de pintade dans une cocotte au four avec 1 trait d’huile et du beurre pendant 10 mn. Les débarrasser, dégraisser la cocotte et faire revenir les échalotes, le thym-laurier et la macédoine de pomme jusqu'à coloration puis déglacer au pommeau. Ajouter le fumet de volaille et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser réduire de moitié environ jusqu'à obtention d’une sauce onctueuse. Enlever le thyn-laurier et mixer le tout. Assaisonner. Réchauffer les suprêmes de pintade au four, les couper en trois en biais et ajouter une rondelle d’andouille entre chaque morceau de viande, dresser sur assiette, démouler le millefeuille. Napper la pintade de sauce et servir avec un légume du moment (ici un soufflé de panais).

Pour le millefeuilles aux pommes :

Bien beurrer les moules, réserver. Dans une jatte, casser les œufs, ajouter l’ail, le pommeau et l’assaisonement puis les battre comme une omelette. Ajouter la crème, réserver. Couper les pommes de terre et les pommes fruits en rondelle de 3 mm et les monter en millefeuille dans les moules puis les noyer de l’appareil à crème prise. Cuire les millefeuilles au bain marie pendant 45 à 50 mn.

Retrouvez l'article intégral dans la version papier de PATRIMOINE NORMAND (n°81, avril-mai-juin 2012).
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