Le cidre de Normandie : un fleuve d’ambre

Le cidre de Normandie. (Photo Rodolphe Corbin © Patrimoine Normand.)

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Gustave Flaubert n’avait pas tout à fait tort quand il lançait, telle une boutade, « Normands, tous que nous sommes, nous avons du cidre dans nos veines ». Il n’était que de voir ce dimanche d’octobre au traditionnel concours de cidre de Bretteville-du-Grand-Caux, tous ces gens piétinant, palabrant, certains le verre de cidre à la main autour des sacs de pommes, certains autres s’extasiant devant l’énorme machine à piler qui projetait quelques éclats de pommes alentour.
De nombreux amateurs de la boisson ambrée s’étaient donnés rendez-vous ce jour-là, paysans producteurs de la région pour participer au concours annuel de cidre haut-normand, petits propriétaires de vergers venus faire examiner leurs fruits auprès de spécialistes, artisans du coin, fiers de présenter leurs œuvres... Et tous ces fermiers, tous ces badauds et tous ces citadins baguenaudaient d’étal en étal pour déguster le cidre « d’cheu nous » au bon goût de son terroir.

Le cidre, saveur de la terre

Car le cidre, comme un grand cru de vin, s’apprécie dans les règles de l’art, et les fins connaisseurs ne s’y trompent pas. Chaque cidre, tel que le produisent de nombreux fermiers producteurs, possède son caractère. Il l’exprime par sa couleur, limpide aux reflets d’or, par son effervescence, produisant une mousse fine et légère, par des arômes complexes à la fois doux et acides suivant les pommes qui le composent, par son bouquet subtil des différentes fragrances de sa terre d’origine. Et à la manière d’un vin, on pourra dire d’un cidre authentique qu’il est délicat, rafraîchissant, rond, capiteux, racé... selon l’intensité et sa teneur en sucre et son acidité, selon sa saveur rude ou adoucie.

 

Des origines du cidre

Le cidre est une boisson connue depuis l’Antiquité. Les Égyptiens et les Grecs en appréciaient ses vertus rafraîchissantes et surtout curatives. Hippocrate au IV^e siècle avant J.C. ne le recommandait-il pas déjà pour les malades et les anémiés ? Mais il semble bien que le cidre de ces lointaines périodes, issu probablement de pommiers sauvages aux fruits plus ou moins âcres, ne pouvait avoir la saveur de nos cidres actuels. C’est au Moyen Âge que le « cildre » se répandit en Normandie grâce aux moines qui, dans le jardin de leurs monastères, privilégiaient la culture des pommes. Et l’on cite à ce sujet l’abbaye Saint-Wandrille qui, dès le IX^e siècle, soignait des pommiers sélectionnés, importés notamment du Nord-Ouest de l’Espagne. Malgré tout, à cette époque, le vin pour les seigneurs et la cervoise pour le peuple étaient les boissons préférées.

C’est au XIII^e siècle, avec l’invention de la presse, - la presse dite à longue étreinte, monumentale, installée dans un bâtiment spécifique, telle qu’on peut encore en voir une dans le bâtiment cidricole du château de Montaure (Eure), presse que le châtelain mettait à la disposition des producteurs de la région - que le cidre a pu se développer jusqu’au XIX^e siècle, surtout dans les campagnes, et jusque sur la table des rois de France, en particulier celle de François I^er, puis plus tard sur celle de Louis XV et celle de Louis XVI qui en parlait avec éloquence. Il faut dire aussi que l’introduction en France de certaines variétés de pommes ramenées d’Espagne par Charles le Mauvais au XIV^e siècle permit dès lors la production d’un cidre de meilleure qualité. Quelques décennies plus tard, Charles IX décide l’arrachage du vignoble normand pour libérer des terres céréalières. Le vin normand n’était à vrai dire qu’une affreuse piquette ! Cette décision favorisa le développement du verger et fit de la Normandie la première région cidricole de France.

Le cellier-pressoir du château de Montaure. (Photo Alexandre Vernon © Patrimoine Normand.)

Au XIX^e siècle, la consommation du cidre est en plein essor. Malheureusement la guerre 1914/1918 stoppa net cet élan, d’une part par la découverte du vin et de la bière par les soldats, d’autre part par le début de l’exode rural qui provoqua peu à peu le déclin des vergers. En moins d’un siècle, la consommation de cidre passe de 60 litres par habitant à moins de 2 litres. Aujourd’hui, les professionnels de la filière cidricole tentent de redonner au cidre ses lettres de noblesse. Ceci en privilégiant la qualité par une meilleure approche des variétés de pommes choisies et par un contrôle technique de plus en plus poussé. Cette rigueur dans le contrôle de l’élaboration du cidre, et il convient d’ajouter ce souci de retrouver intact le goût typique de son terroir, avec les saveurs les plus affriandes, ont fait que la consommation de cidre a quelque peu remonté ces dernières années dans l’estime des connaisseurs. Au point que quelques chefs normands osent maintenant le conseiller pour accompagner certains de leurs menus.

Ferme de Saint-Maclou-la-Brière (pays de Caux) où se trouve le musée du cidre. En bas à gauche : l’alignement des pichets en grès. En bas à droite : pressoir de l’ancien temps. (Photos Alexandre Vernon © Patrimoine Normand.)

Le bouquet de pommes

À chaque cidre son terroir, suivant les pommes de sa région. Ainsi les cidres du plateau de Caux, dont certaines variétés ne se plaisent pas en plaine, sont différents des cidres des vergers des boucles de la Seine, ainsi que de ceux de Basse-Normandie comme ceux de Cambremer par exemple à la saveur légèrement amertumées, ce qui les rend plus désaltérants. Le principal dans l’élaboration d’un cidre riche en saveur, c’est le savant mélange des variétés de pommes - très différentes des pommes de table - dont chaque producteur compose son bouquet. Et des variétés, il en existe plus de 400 ! Parmi celles-ci reconnaissons les pommes amères : Fréquin rouge, Mettais, Moulin à Vent... ; les douces amères : Bedan, Binet rouge, Bisquet, Saint-Martin, Argile rouge, Clos Renault, et la célèbre Antoinette... ; les dou­ces : Germaine, Coquerelles, Gris Dieppois,... et les acides : Petit Jaune, René Martin... À Heurteauville, M. Lenormand, dont les 700 pommiers de son verger se situent non loin de la Seine, nous a confié la recette de son cidre parfumé : 25 % de pommes douces pour le sucre qui se transformera en alcool par la fermentation, 35 % d’amères, très riches en tanin qui donneront au cidre du corps et un léger goût d’amertume, 25 % d’amè­res douces pour la saveur et la coloration, enfin 15 % d’acidulées pour l’acidité indispensable pour garder la fraîcheur et l’aptitude à la conservation.
 

La récolte des pommes

Dans les vergers, dès le mois d’octobre, alors que les pommiers se constellent de fruits mordorés, on pense à la récolte des pommes à cidre. Jadis, on gaulait les pommes de leur arbre avec une longue perche en bois pour les faire tomber. Au­jourd’hui on ne gaule plus guère de cette manière, surtout depuis l’arrivée des pommiers à basse tige. Pour faire tomber les pommes, - car on ne cueille ja­mais les fruits sur l’arbre, on se contente de les faire tomber - on emploie aujourd’hui la « se­coueuse ». Cet engin, enserrant le tronc de son bras mobile, fait vibrer l’arbre tout entier. Arrivées à maturité, rondes et brillantes, les pommes s’éparpillent sur l’herbe. Il ne reste plus qu’à les ramasser, puis à les engranger, de préférence dans un cellier spécialement aménagé, en attendant la fabrication proprement dite du cidre. Il est à remarquer l’arrivée actuelle des pommiers basse tige dans le paysage normand qui tendent à supplanter les pommiers haute tige sous lesquels, encore au­jourd’hui dans certaines fermes, des bonnes vaches laitières paissent en toute quiétude. Mais force est de reconnaître que les pommiers basse tige, malgré une longévité plus réduite, ont des rendements bien supérieurs, jusqu’à 30 tonnes à l’hectare, alors que les grands pommiers ne donnent que 10 à 15 tonnes dans les meilleures années. C’est aussi que l’activité cidricole est une activité en pleine mutation. Economie de cueillette par le passé, elle devient au fil des années et depuis l’introduction des vergers basse tige une production contractua...
 

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